Mostrar código-fonte de Lacticínios

[[Ficheiro:Yasuda yogurt 150ml.jpg|300px|thumb|right|Os lacticínios (ou laticínios) são produtos altamente perecíveis que devem manter rigorosamente a [[cadeia de frio]], sendo por esta razão que suas embalagens são especialmente desenhadas para conservá-los.]]
[[Ficheiro:Cacik-1.jpg|300px|thumb|right|Os lacticínios (ou laticínios) caracterizam-se pelas texturas suaves e cremosas (na ilustração um [[cacık]] turco).]]

Os {{PEPB-AO|lacticínios|laticínios|lacticínios'''<ref>{{citar web|url=http://www.portaldalinguaportuguesa.org/index.php?action=lemma&lemma=11929|título=lacticínio|autor=[[Instituto de Linguística Teórica e Computacional|ILTEC]]|data=|publicado=[[Portal da Língua Portuguesa]]|acessodata=11 de fevereiro de 2011}}</ref> ou '''laticínios}},<ref>{{citar web|url=http://www.portaldalinguaportuguesa.org/index.php?action=lemma&lemma=4416|título=laticínio|autor=[[Instituto de Linguística Teórica e Computacional|ILTEC]]|data=|publicado=[[Portal da Língua Portuguesa]]|acessodata=11 de fevereiro de 2011}}</ref> também denominados '''produtos lácteos''', são o grupo de alimentos que inclui o [[leite]], assim como os seus derivados processados (geralmente [[levedura química|fermentados]]). As fábricas que produzem estes [[alimento]]s pertencem à [[indústria de laticínios]] e caracterizam-se pelo manejo de um produto altamente perecível, como o leite, que deve ser mantido sob vigilância e analisado corretamente durante todos os passos da [[cadeia de frio]] até sua chegada ao consumidor.<ref name="McGee" />

A maior parte do [[leite]] empregado na elaboração de laticínios é o leite de [[vaca]], embora também se possa consumir o leite procedente de outros [[mamífero]]s, como a [[Capra aegagrus hircus|cabra]], a [[ovelha]] e, em alguns países, o [[búfala|búfalo]], o [[camela|camelo]], a [[iaque]] e a [[égua]], dentre outros animais. Atualmente, a maior parte dos [[alimentos funcionais]] são elaborados a partir de produtos lácteos.<ref>"Functional dairy products", Chapter 1. "Introduction: classifying functional dairy products", M. Saxelin, R. Korpela and A. Mäyrä-Mäkinen, Valió Ltd, Finland. CRC Press</ref> O consumo dos lacticínios experimenta, desde a [[década de 1950]], um grande crescimento mundial que levou a indústria a superar consideráveis obstáculos tecnológicos. Entre 479 milhões de toneladas em 2001 e cerca de 589 milhões de toneladas atualmente consumidos durante o ano, o leite e seus derivado é o alimento mais consumido no mundo.<ref>[http://curiosomundo.com.br/os-10-alimentos-mais-consumidos-no-mundo/ As 10 comidas mais consumidas no mundo]</ref><ref>[http://mundoestranho.abril.com.br/materia/quais-sao-os-alimentos-mais-consumidos-no-mundo Quais são os alimentos mais consumidos no mundo?]</ref><ref>[http://www.seumadroga.com/2012/08/10-alimentos-mais-consumidos-do-mundo.html#axzz34KnsdWQi 10 alimentos mais consumidos do mundo]</ref>

== História ==
[[Ficheiro:MakingButter1499.jpg|200px|thumb|right|Mulher fazendo manteiga]]
Os produtos lácteos são conhecidos há milênios, e é bastante provável que sejam usados para consumo humano desde os tempos das antigas [[tribos nômades]], devido à grande disponibilidade de leite dos [[rebanho]]s que eram deslocados junto com as populações humanas. A elaboração de certos laticínios como o [[queijo]] associa-se na cultura popular aos costumes culinários dos [[pastor]]es de gado. Alguns autores mencionam que o mesmo pode ter acontecido com a fermentação do leite que se armazenava em vasilhas elaboradas como os [[estômago]]s dos [[animais]].<ref name="Tannahill">"Food in history", Tannahill, R. 1973. New York.</ref> Os laticínios e o leite se desenvolveram historicamente naquelas populações, ou comunidades humanas, que evoluíram fisicamente para manter, na idade adulta, uma melhor capacidade de digestão do principal açúcar do leite: a [[lactose]]. Nos demais grupos humanos, a secreção da [[lactase]] (uma [[enzima]] essencial para essa [[digestão]]) é perdida depois da lactância infantil, e por esta razão muitas culturas têm uma "aversão culinária" ao leite e seus derivados. Somente em algumas partes da [[Ásia]] ou da [[África]] se consomem habitualmente produtos lácteos, e seu consumo é mais difundido no norte da Europa e nas zonas do mundo com significativa presença migratória de origem naquelas regiões, como os [[Estados Unidos da América]] e a [[Austrália]].<ref name="Kiple" /> Estima-se que quase 96% dos europeus do norte e entre 50% e 75% dos africanos, indianos, habitantes do [[Oriente Médio]] e europeus do leste são capazes de digerir a lactose, enquanto quase todos os nativos americanos e asiáticos são incapazes de digeri-la.<ref name="Tannahill" /><ref name="Kiple" />

A [[antropologia]] cultural tentou explicar o fenômeno a partir da resposta dos grupos humanos à exposição distinta ao sol nas diferentes latitudes. De fato, os laticínios são considerados uma das principais conquistas da evolução cultural: a maior parte da lactose do leite desaparece para ser convertida em outros componentes mais digeríveis depois da [[fermentação láctea]] que se produz na sua elaboração. As razões evolutivas adicionais estão ligadas ao equilíbrio com outro nutriente essencial que, como a lactose, ajuda na absorção do [[cálcio]]: a [[vitamina D]], que é sintetizada pelo organismo na presença de [[luz solar]]. Os povos pastoris do norte europeu, com um sol fraco que não se levanta muitas vezes no horizonte, viviam a maior parte do ano sob céus cobertos e protegidos por roupas que lhes tapavam quase por completo a pele, além de não terem fácil acesso a outras fontes de cálcio (verduras, por exemplo). Teriam seu desenvolvimento comprometido se não tivessem acesso ao cálcio oriundo do leite líquido junto com a lactose, que desempenha o papel cumprido pela vitamina D, sintetizada em grandes quantidades graças à luz solar abundante em outras latitudes. Em situação oposta, povos secularmente dedicados ao pastoreio, como os hebreus, árabes, gregos, sudaneses e culturas da Ásia Meridional, que apresentavam altos índices de intolerância à lactose, desenvolveram tradicionalmente a elaboração e o consumo de produtos lácteos fermentados em vez do leite líquido não fermentado.<ref>[[Marvin Harris]] (1991) ''Nuestra Especie'', Madrid: Alianza ISBN 84-206-9633-1 pg 164.</ref>

Na alimentação na [[Grécia Antiga]], o [[leite]] ([[idioma grego|grego]] γάλα, ''gála'') era bebido por camponeses, mas quase não era empregado em preparações culinárias. A [[manteiga]] ([[idioma grego|grego]] βοὐτυρον, ''boúturon'') era conhecida, mas também pouco consumida: os gregos consideravam seu uso uma característica dos [[trácios]] ao norte do [[mar Egeu]], aos quais o poeta cômico Anaxandridas chamou de "comedores de manteiga".<ref>[[Ateneu]], 151b.</ref> Por outro lado, apreciavam os laticínios. Servia-se como [[sobremesa]] algo que deveria assemelhar-se ao [[iogurte]], em [[grego]] πυριατή.<ref>[[Galeno]], ''das propriedades dos alimentos'', 3, 15.</ref> Sobretudo, o queijo, ([[grego]] τυρός, ''túros''), de cabra ou de ovelha, era um alimento básico. Vendia-se em diferentes lugares, conforme fossem frescos ou não, custando os primeiros dois terços do preço dos segundos.<ref>Dalby [1996], p. 66.</ref> Comia-se o queijo sozinho ou misturado com [[mel]] e [[legumes]]. Era ingrediente da preparação de um bom número de pratos, incluídos os de pescados. A única receita preservada é a do cozinheiro siciliano [[Mithaikos]].<ref>Ateneo, Mithaikos, 325f.</ref>

A "carne e o leite" formam parte da tradição judaica da culinária [[kosher]] e se dividem em três categorias : ''fleishig'' ([[carne]] e produtos a base de carne), ''milchig'' (leite e produtos derivados) e o ''parveh'' (alimentos neutros, reunidos na categoria dos demais alimentos permitidos). Uma grande quantidade de regras governa a cozinha e a gastronomia judia nestas três categorias. Desta forma, o 'fleishig e o milchig' não podem ser combinados, diferentemente do que ocorre com os ingredientes 'parveh' devido a sua posição neutra. A observância de não misturar carne com leite (ou produtos lácteos) é chamada de "basar be halab".<ref name="Kiple">"The Cambridge World History of Food", Kenneth F. Kiple, Cambridge University Press; 1 edition (November 14, 2000)</ref>

Os laticínios foram denominados "carnes brancas" e eram acessíveis às classes mais humildes durante a [[Idade Média]], chegando a ser uma das fontes mais importantes de lipídios e proteínas.<ref>"All manners of food. Eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present". Mennell, S. 1985. Oxford.</ref> O queijo chegou a ser popular devido ao seu baixo preço. Conservava-se durante períodos razoáveis de tempo e podia ser facilmente transportado. À medida que as sociedades se industrializaram e começou-se a incorporar a refrigeração aos meios de transporte, os laticínios e o leite puderam ser levados a lugares distantes das zonas de produção. Este fenômeno fez com que o consumo crescesse durante o [[século XIX]] e o [[século XX]].<ref name="bio"/> A invenção da [[pasteurização]] ajudou a aumentar os períodos de vencimento dos produtos e o êxito dos laticínios se uniu ao aumento de produtividade da cadeia de leite no norte da Europa.<ref>"The eighteenth century traffic in milk products", Fussell, G. E., and C. Goodman. 1934–7. Economic Journal (Historical Supplement) 3: 380–7.</ref> Sabe-se que a demanda por laticínios cresceu em áreas urbanas desde o século XVII e que chegou a ser um meio de alimentação muito importante para os trabalhadores industriais e que as autoridades sanitárias logo começaram a controlar sua qualidade. No século XIX, desenvolveram-se novos laticínios: aparecem o [[leite concentrado]] e o [[leite vaporizado]], que permitem melhor transporte até à zona de consumo e melhor conservação.

O [[século XX]] é a época em que o leite e os laticínios experimentaram forte expansão em seu consumo em todo o planeta. Avanços nos métodos artificiais de [[ordenha]], alimentação e na seleção artificial de espécies, progressos tecnológicos nos processos de transporte e refrigeração, fizeram com que se produzisse uma paradoxal "sobreprodução" (paradoxal porque se começava a produzir mais leite com menos vacas). Ao mesmo tempo, surgiram debates sérios sobre seus valores nutricionais adequados a uma [[dieta saudável]].<ref name="Steele">"Applied Dairy Microbiology", Elmer H. Marth, James L. Steele, 2001; CRC Press</ref>

== Características ==
As características [[física]]s e [[química]]s dos laticínios são testadas em muitas casos de forma similar às do leite, empregando-se, por exemplo, os [[lactômetro]]s para medir a [[densidade específica]]. Não obstante, a elaboração dos laticínios é diferente de acordo com o processo que se tenha realizado; por exemplo, alguns deles são submetidos à [[fermentação láctea]] (um exemplo são os iogurtes), outros ao contrário sofrem um processo mecânico de concentração de seu conteúdo gorduroso (manteigas). Às vezes, é possível um processo combinado de fermentação e maturação (queijos). Estes processos mudam a composição e concentração inicial de certos [[macronutrientes]] e [[micronutrientes]], dependendo do laticínio em questão.

=== Conteúdo proteico ===
Grande parte dos laticínios provêm do processamento do leite de vaca que é composto principalmente de [[água]] com um conteúdo aproximado de 4,8% de [[lactose]], 3,2% de [[proteína]]s, 3,7% de lipídios e 0,19% de conteúdo não proteico, bem como 0,7% de cinzas. As principais famílias de proteínas no leite são as [[caseínas]], as proteínas do soro de leite e as [[imunoglobulinas]]. Quase 80% das proteínas são [[caseínas]].<ref>"Milk and milk processing", BANKS W. and DALGLEISH D. G. (1990), in Robinson R K, Dairy Mircobiology, Volume 1, The Microbiology of Milk, second edition, London, Elsevier
Science Publishers Ltd, 1–35.</ref> As caseínas (<math>\alpha_{s1}</math>-, <math>\alpha_{s2}</math>-, <math>\beta</math>- e <math>\kappa</math>-) e as proteínas do soro do leite diferem-se quanto às suas propriedades [[fisiologia|fisiológicas]] e [[biologia|biológicas]]. As caseínas formam complexos denominados [[micela]]s com o cálcio. As [[proteínas do soro de leite]] formam glóbulos principalmente com a α-lactalbumina e a β-lactoglobulina. Ambas formam parte constituinte de 70–80% do total de proteínas do soro do leite. O resto são [[imunoglobulina]]s, [[glicomacropeptídeo]]s, serum albuminas, [[lactoferrina]] e numerosas [[enzima]]s. O leite é uma fonte rica de [[peptídeo]]s biologicamente ativos (muitos dos quais sobrevivem às condições do [[trato intestinal]]).

=== Conteúdo gorduroso ===
O conteúdo gorduroso do leite de vaca é um complexo de [[lipídio]]s que existe em forma de glóbulos microscópicos (1-4 [[Micrômetro (unidade de comprimento)|μm]]) é uma espécie de [[emulsão]] óleo-água ao longo da estrutura do leite. A grande maioria dos lípidos lácteos são [[triglicéride]]s ou [[éster]]es dos [[ácido graxo|ácidos graxos]] combinados com [[glicerol]] (97–98%), e a menor parte destes são [[fosfolipídio]]s
(0.2–1%), [[esteróis]] livres (0.2–0.4%) e traços de ácidos graxos livres.<ref name="Chow">"Fatty Acids in Foods and Tulheiro Health Implications", Ching Kuang Chow; 2000; CRC Press; ISBN 0-8247-6782-9</ref> Quase 62% da gordura do leite possui tipos menores de ácidos graxos, 30% de ácidos monoinsaturados ([[ácido oleico]]), 4% de [[Ácido graxo poliinsaturado|ácidos poliinsaturados]] e 4% de tipos menores de ácidos graxos.<ref name="Miller2000">"Handbook of Dairy Foods and Nutrition", MILLER G D, JARVIS J K and MCBEAN L D (2000), second edition, Boca Raton, London, New York, Washington DC, CRC Press.</ref> O conteúdo de [[colesterol]] nos produtos lácteos está diretamente relacionado com a concentração de ácidos graxos, de forma que na manteiga existem 200&nbsp;mg de colesterol para cada 100 gramas do produto (razão pela qual é aconselhável ingeri-la em pequenas quantidades).<ref name="Chow" />

=== Carboidratos e outros ===
[[Ficheiro:Lactose(lac).png|thumb|right|200px|Estrutura química da lactose]]
O principal [[carboidrato]] do leite é a [[lactose]] (em proporção de 5%).<ref name="natureDairy" /> Trata-se de um [[dissacarídeo]] formado a partir da [[galactose]] e da [[glicose]]. A lactose forma quase 54% do total dos conteúdos não gordurosos sólidos do leite. Proporciona de igual forma 30% do conteúdo calórico do leite. Quando o leite [[sabor azedo|azeda]], a lactose se converte em [[ácido láctico]]. A lactose não é solúvel em água. Além disso, em condições favoráveis, pode servir como principal substrato na [[fermentação láctea|fermentação]] de alguns lácteos. Junto com seu alto aporte proteico, o leite contém ainda minerais vitais e [[vitamina]]s. Como uma fonte importante de minerais, pode-se dizer que aporta principalmente [[cálcio]], [[fósforo]], [[magnésio]], [[potássio]] e traços de outros elementos como o [[zinco]]. Em muitos países, especialmente na [[Europa]], o leite é a principal fonte de cálcio da dieta humana chegando a cobrir de 60 a 80% do total do cálcio consumido.<ref name="Miller2000" /> Nos países do norte da Europa, onde a quantidade de luz solar é muito reduzida, o leite e os laticínios são a maior fonte de [[vitamina D]] da dieta.

== Análise dos laticínios ==
[[Ficheiro:Peasant Girl Milking a Cow (Karel Dujardin) - Nationalmuseum - 17488.tif|250px|thumb|Ordenha de leite]]
Os produtos lácteos são analisados com o objetivo de determinar a [[qualidade dos alimentos|qualidade]] e as propriedades dos mesmos em contraste com sua vida de consumo. Os produtos lácteos podem ser analisados por métodos químicos, físicos, microbiológicos e [[análise sensorial|sensoriais]]. As técnicas físicas e químicas são utilizadas com freqüência para determinar a composição e qualidade do leite, investigando a presença ou ausência de adulteradores. Os métodos microbiológicos são empregados quando o analista está interessado em pesquisar somente a qualidade do leite. As técnicas sensoriais são utilizadas para determinar a qualidade do leite, assim como a aceitabilidade dos produtos. Uma análise de um produto lácteo costuma incluir um estudo sobre os sólidos em suspensão, proteínas, gorduras, energia, cinzas, níveis de acidez, gravidade específica, e os elementos específicos que podem ser: [[lactose]], [[sódio]], [[potássio]], [[cálcio]], [[cloro]], [[fosfato]]s, [[citrato]], conservantes e antibióticos, microorganismos adicionados, resíduos de detergente, resíduos orgânicos e microorganismos. A análise dos laticínios em sua grande maioria é exclusiva de certos lácteos, como, por exemplo, a medida de conteúdo gorduroso da manteiga, a análise física de queijos, a determinação de umidade nos iogurtes etc.

=== Organizações reguladoras ===
Muitos dos componentes no leite e nos produtos lácteos podem ser analisados por métodos padrões aprovados pela '''I'''nternational '''D'''airy '''F'''ederation ('''IDF''').<ref>Página principal http://www.fil-idf.org/</ref> Em dezembro de 2000, a IDF e o órgão para a padronização denominado [[Organização Internacional para a Padronização|'''I'''nternational '''O'''rganization for '''S'''tandardization]] ('''ISO''') começaram a publicar padrões para a análise de lácteos. Alguns dos métodos de análise são publicados também sobre os auspícios da '''A'''ssociation of '''O'''fficial '''A'''nalytical '''C'''hemists ('''AOAC'''). A análise dos laticínios é importante, já que numerosos microorganismos e elementos químicos podem arruinar a higiene, assim como as [[propriedades organolépticas]] dos laticínios. Alguns países têm organizações reguladoras próprias, como é o caso dos Estados Unidos com o '''A'''merican '''D'''airy '''P'''roducts '''I'''nstitute, organização que depende da [[Food and Drug Administration|FDA]] ('''F'''ood and '''D'''rug '''A'''dministration), no caso da [[Europa]] existe a '''EDA''' ('''E'''uropean '''D'''airy '''A'''ssociation) que se encarrega de representar os interesses da indústria láctea.

=== Métodos de análise ===
O processo de análise é segue passos que dependem, em grande medida, do tipo de lácteo:
* '''Tomada de amostras''' - O objetivo deste primeiro passo é obter de uma dada partida uma amostra representativa do lácteo para que se possa comprovar a partir dela suas características físico-químicas. Para realizar corretamente esta operação, a amostra será [[Homogeneização|homogeneizada]] convenientemente empregando-se procedimentos manuais ou mecânicos adequados a cada caso.
* '''Determinação de gorduras''' - A definição do conteúdo de gordura dos leites naturais, certificados, higienizados e esterilizados, como a porcentagem em massa das substâncias determinadas pelo procedimento descrito na norma FIL-1A: 1969 da Federação Internacional de Laticínios.<ref>Que possui como página oficial http://www.fenil.org/</ref> O conteúdo de gordura é determinado pela [[análise gravimétrica]], mediante a extração de gordura numa [[solução]] [[alcóol]]ico-[[amoníaco|amoníaca]] do tipo de leite de que se trate, mediante [[éter etílico]] e [[éter de petróleo]], evaporação dos dissolventes e posterior pesagem do resíduo resultante, segundo o princípio da [[análise de Röse-Gottlieb|método de Röse-Gottlieb]].
* '''Determinação de proteínas''' - A determinação do conteúdo proteico do leite, bem como dos laticínios, é expressa como o conteúdo percentual em peso de [[nitrogênio]] multiplicado por um fator de conversão determinado pelo método descrito na norma FIL-20: 1962 da Federação Internacional de Laticínios (denominado também como [[método de Kjeldahl]]). O método de Kjeldahl é realizado com uma quantidade já previamente pesada de lácteo tratado com [[ácido sulfúrico]] em presença de [[mercúrio II óxido]] (HgO) que age como [[catalisador]] com o objetivo de transformar o nitrogênio dos compostos orgânicos em nitrogênio amoniacal. O [[amoníaco]] liberado pela adição de [[hidróxido de sódio]] é destilado e recolhido em uma solução de [[ácido bórico]]. Depois disso, quantifica-se o amoníaco.
* '''Determinação da lactose''' - Entende-se por conteúdo de lactose de um lácteo o conteúdo em lactose monoidratada expresso em porcentagem de peso e determinado pelo procedimento descrito na norma ''FIL-28'': 1964 da Federação Internacional de Laticínios.
* '''Determinação do extrato seco''' - O extrato seco dos laticínios consiste no resíduo expresso em porcentagem de peso, considerando como resíduo o produto obtido depois de efetuada a dessecação do leite do leite que tenha sido tratado mediante o procedimento que corresponde à norma ''FIL-21'': 1962 da Federação Internacional de Laticínios. O método consiste na tomada de uma amostra conhecida de lácteo que se desseca a temperatura constante até que se obtenha um peso constante. O peso da amostra final obtido depois da dessecação é o extrato seco.
* '''Determinação de cinzas''' – O conteúdo em [[cinza]]s de um lácteo é o produto final resultante da incineração do extrato seco, expresso em porcentagem de peso. O extrato seco é incinerado a uma temperatura determinada (dependente do lácteo) e numa corrente lenta de ar.
* '''Determinação da acidez''' – Define-se a acidez como o conteúdo de ácidos, expresso em gramas de [[ácido láctico]] em 100 ml de lácteo.<ref>Norma Internacional ''FIL-IDF 35'': 1966</ref> Esta medida indica a qualidade do leite e dos tratamentos feitos nele.
* '''Determinação da umidade''' – Entende-se por umidade do [[leite em pó]] o conteúdo de água livre, ou seja, a perda de peso, expressa em porcentagem de peso, determinada pelo procedimento descrito na norma FIL-26: 1964 da Federação Internacional de Laticínios.

=== Microbiologia ===
Alguns dos laticínios passam por processos de [[fermentação láctea]], inclusive a [[fermentação alcoólica]] como pode ser o caso do [[koumiss]], ou uma combinação das duas fermentações: [[fermentação heteroláctea]]. No ano de [[1857]] [[Louis Pasteur]] descobriu que alguns organismos são responsáveis pela fermentação láctea e em 1884, ele isolou ao microscópio alguns destes organismos. É essa a razão pela qual a fermentação faz com que existam microorganismos tais como: [[levadura]]s (do [[gênero (biologia)|gênero]] ''[[Saccharomycetes]]''), [[bactéria]]s (geralmente do gênero ''[[cocci]]'') e [[fungo]]s (''[[Oidium lactis]]'' freqüente nos cremes, ''[[Cladosporium]]'') em alguns dos alimentos lácteos.<ref name="dairy1921">"Dairy Bacteriology", Sigurd Orla-Jensen, Paul Seidelin Arup; 1921; Ed. J. & A. Churchill</ref> As levaduras e bactérias são organismos [[unicelular]]es, enquanto os fungos são [[pluricelular]]es. Estes [[cultivos lácteos]] são objeto de análise por parte da indústria láctea não somente com o objetivo de manter a segurança e os níveis de qualidade, mas também porque a concentração destes organismos afeta as propriedades organolépticas de alguns lácteos.<ref>"Characterization of yeast cultures for a flavoring agent in a iogurtet-type product", CHEN H.-L; Journal of food science; 1998, vol. 63, no5, pp. 897-900</ref> Alguns dos organismos responsáveis pela fermentação são os ''[[Bacillus acidi lactici]]''. A bactéria responsável pelo [[sabor ácido]] do leite é a ''[[Bacterium lacti]]'' (além dos [[fungo]]s). Estas bactérias se encarregam de transformar alguns hidratos de carbono em [[ácido lácteo]], [[ácido propiônico]], [[ácido lácteo]] (dependendo da quantidade de ar que tenha participado do processo), traços de [[ácido butírico]] (procedente de uma certa actividade de [[fermentação butírica]]<ref name="dairy1921" />).

Muitos dos processos de manipulação do leite para chegar a produzir lácteos necessitam de [[Higiene dos alimentos|higiene]] extrema com o objetivo de não chegar a contaminar o produto final. Por outra lado, uma [[Esterilização (química)|esterilização]] excessiva poderia eliminar parte dos organismos responsáveis pelas fermentações. É por essa razão que o processo debe ser supervisionado rigorosamente a partir de um ponto de vista microbiológico: um dos controles mais básicos é o da vigilância da temperatura. Às vezes, o leite inclui bactérias indesejáveis como pode ser o ''[[Streptococcus mastitidis]]'' procedente de infecções dos [[úbere]]s das vacas, que podem ser transmitidos aos produtos lácteos.<ref>"The Bacteriology of Bovine Streptococcus Mastitis", F. C. Minett, The Journal of Hygiene, Vol. 35, No. 4 (Dec., 1935), pp. 504-511</ref>

== Tipologia dos lácteos ==
Existem muitas categorizações dos laticínios (para uma lista completa confira [[:Categoria:Laticínios|a categoria correspondente]]). uma das classificações mais intuitivas resulta da [[taxonomia|classificação]] dos subprodutos resultantes do leite cru, tal como se pode mostrar no seguinte gráfico:

<center>
{{árvore genealógica/início}}
{{árvore genealógica | | | | | | | |LEC | | LEC=[[leite cru]]}}
{{árvore genealógica | | | |,|-|-|-|-|^|-|-|v|-|-|.}}
{{árvore genealógica | | |CRE| |LEP| |QUE| |SKI| CRE=[[Creme de leite]]| LEP=[[leite em pó]]| QUE=[[Queijo]]| SKI=[[leite desnatado]]}}
{{árvore genealógica | |,|-|^|-|.| | | | | |!| |,|-|^|-|.}}
{{árvore genealógica | MAN| |GRH| | | | |!|CAS| |NFM|MAN=[[manteiga]]|GRH=[[Gordura láctea|Gorduras lácteas]]|CAS=[[Caseína]]s|NFM=leite desnatado<br /> em pó}}
{{árvore genealógica | | | | | | | | | | | |`|v|'| }}
{{árvore genealógica | | | | | | | | | | | |SUE| | |SUE=[[Soro de leite]]}}
{{árvore genealógica/fim}}
</center>

O leite cru é um elemento altamente perecível e por é por esta razão por que é tratado logo nas primeiras etapas da produção para que seja possível [[Técnicas de conservação dos alimentos|conservá-lo]]. Um dos métodos de conservação é a "diminuição de conteúdo aquoso" ou "secado" ([[liofilização]]) do leite cru mediante o emprego de tecnologias ou de aplicação de calor (evaporadores) ou de [[membranas]]. A operação é realizada até que o conteúdo sólido chegue a 40% ou 50%.

=== Lácteos sem fermentação ===
Muitos dos laticínios que não são expostos a um processo de fermentação são comercializados nos mercados da [[Europa]]<ref>E. Pitts, "The European Market for Dairy Ingredients," Journal of the Society for Dairy Technology 48, 79-85 (1995).</ref> e [[América]] e são empregados como   alimentos básicos, tal como podem ser o [[leite]], a [[manteiga]] e o [[creme de leite|creme]]. Todos eles são alimentos processados do leite, seja por separação de seus conteúdos graxos, dessecação (extração de [[água]] para a obtenção de leites em pó),<ref>M. E. Knipschildt, "Drying of Milk and Milk Products." en R. K. Robinson, ed., Modern Dairy Technology, vol. 1, Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986, p. 131.</ref> [[alimento funcional|adição de nutrientes]] etc.

==== Leite ====
{{Artigo principal|Leite}}
[[Ficheiro:Glas melk.jpg|250px|right|thumb|Copo de leite]]
O [[leite]] fresco e natural ([[leite cru]]) depois de ter sido [[ordenha]]do passa por processos alimentares como a [[homogeneização]] (distribuição de gordura ao longo de toda a estrutura do produto por igual, evitando coágulos desagradáveis de gordura) e a  [[pasteurização]] (encarregada de reduzir os cultivos bacterianos potencialmente perigosos). Do leite assim tratado é feita uma série de subprodutos não fermentados que são:
* '''[[Creme de leite]]''' ou [[nata]] (que não deve confundir-se com a [[nata (coalhada)|nata]] que se forma ao [[ferver]] o leite), é uma porção do leite com grande conteúdo de gorduras; esta alta concentração se deve à separação gravimétrica que se realiza quando o leite se deixa repousar, até chegar a 20% de concentração de gorduras.<ref>"Effect of Feed on the Composition of Milk Fat", Ric R. Grummer,  Journal of Dairy Science Vol. 74 No. 9 3244-3257, 1991</ref> no  leite existe um equilíbrio de 50% de gordura e proteínas, enquanto que na nata a proporção é de 10 a 1.<ref name="McGee">"On Food and Cooking", Harold McGee, trid Ed. 2003, Chapter 1</ref> Em alguns países da Europa oriental toma-se um creme em forma de [[nata montada]] procedente do leite de [[búfalo|búfalo de água]] denominado [[Kaymak]].
* '''Concentrados de leite''': dentro desta categoria se encontram o [[leite em pó]] ([[liofilização|liofilizado]]), o [[leite condensado]] (leite do qual se retirou água, acrescentando uma grande quantidade de [[açúcar]]) e o [[leite evaporado]] (inventado por [[Nicolas Appert]] no ano de [[1795]]). Todos estes subprodutos do leite foram tratados com o objetivo de aumentar seu período de conservação e para que possam ser armazenados durante longos períodos de tempo. Alguns leites em pó não podem ser armazenados por mais de 12 meses e aqueles leites que possuem pouco conteúdo em gordura requerem um cuidado especial no processo de manufatura.<ref>U.S. Pat. 4,737,369 (1988) I. A. Suzuka, and K. Mori.</ref> A maioria dos concentrados de leite é empregada na indústria da fabricação de [[chocolate]]s e [[confeitos]] ou forma parte de [[doces]] como é o caso do [[doce de leite]].
* '''[[Alimentos funcionais|leites funcionais]]''', que são aqueles cujo conteúdo nutricional natural é alterado de forma artificial com o objetivo de poder ser destinado a cobrir as carências nutritivas de um setor da população. Exemplos de leites funcionais são o [[leite maternizado]] (leite de vaca alterado para a lactância humana), leite com reforço de cálcio e [[vitamina D]] (fixador natural de cálcio nos ossos), de [[omega-3]] etc.

Em algumas [[rural|sociedades rurais]], desde tempos ancestrais, o leite é tratado termicamente de forma caseira depois de ordenhado com o objetivo de eliminar a atividade enzimática existente e poder conservar melhor suas propriedades durante um período de tempo maior; desta forma se  realizava um tratamento térmico simples que deu lugar ao  [[leite escaldado|leites escaldados]] (como, por exemplo, o ''[[Khoya]]'' indiano). São igualmente comercializados leites com diversos sabores: [[morango]], [[chocolate]], [[baunilha]] etc. com o objetivo de fazer a ingestão do leite mais atrativa para os setores mais jovens da população.

==== Manteiga e margarina ====
{{Artigo principal|Manteiga}}
[[Ficheiro:Butter at the Borough Market.jpg|250px|right|thumb|Manteiga no mercado de Borough]]
A [[manteiga]] é um produto básico que não pode faltar numa [[cozinha]] moderna. a elaboração da manteiga é simples, mas trabalhosa: agita-se um recipiente contendo  [[creme de leite|creme]] (com 36-44% de gorduras) até que os glóbulos de gordura se rompam e percam sua estrutura globular. Existem diversos tipos de manteigas dependendo dos processos de elaboração. Nas  versões [[sabor salgado|salgadas]] da manteiga se adiciona [[sal comum|sal]] com o fim de aumentar a vida do produto, ao mesmo tempo que se potencializa o seu sabor. Em regra, denomina-se a manteiga "não salgada" de ''doce''. A maioria das manteigas e margarinas são conservadas a temperaturas de +5&nbsp;°C. Outra das características da manteiga é a sua [[cor]]: a elaborada no  inverno possui uma cor pálida, enquanto a de verão é mais [[amarelo|amarela]]. Para fazer que a manteiga de inverno tenha  cor mais intensa se adiciona um corante natural denominado [[anatto]] procedente de uma planta denominada [[bixa orellana]].<ref>"Food Products: Their Souce, Chemistry, and Use", Edgar Henry Summerfield Bailey, 1921, P. Blakiston's son & co</ref>

A [[margarina]] não é tecnicamente um lácteo, ou seja, não é um produto proveniente do leite, mas sim dos [[óleo vegetal|óleos vegetais]], porém costuma-se incluí-la na "seção de laticínios" dos [[supermercado]]s, bem como em muitos estudos teóricos sobre este produto.<ref>"Standard Methods for the Examination of Dairy Products", Autores H. Michael Wehr, Joseph F. Frank, American Public Health Association</ref><ref>"Guidelines for Fat Spreads", IDF Standard 166:1993.Trad. "Recomendações para produtos gordurosos para untar"</ref> Esta denominação de margarinas e similares sob a categoria de "produtos gordurosos para untar" faz com que algumas margarinas apareçam  misturadas com leite como a "Bregott". Estas margarinas misturadas possuem  80% de conteúdo graxo, dos quais entre 70 e 80% consistem em gordura de leite e o resto (20 – 30%) de gorduras vegetais líquidas. A forma de manufatura é muito similar à realizada com a manteiga. Na [[gastronomia da Suécia|Suécia]] é vendida uma margarina denominada "Lätt & Lagom" que possui baixo teor de gordura (igualmente misturada com gorduras lácteas). algumas margarinas modernas são elaboradas mediante um processo industrial denominado "TetraBlend". Existem derivados (ou produtos adulterados) similares às manteigas e margarinas como podem ser as [[oleomargarina]]s, que possuem uma quantidade de glicerídeos ([[trioleína]]) procedentes de gordura animal similares a de seus substitutos.

A [[manteiga clarificada]] é um subproduto da manteiga elaborado depois de fundi-la a temperaturas moderadas (entre 40 e 60&nbsp;°C), para que depois de um tempo de repouso se chegue a separar por decantação a fase aquosa da gordura. Este tipo de manteiga é empregado na cozinha indiana e denomina-se ''[[ghee]]'' e na [[Gastronomia do Marrocos|cozinha marroquina]], o [[smen]]. Caracteriza-se por possuir um forte aroma que se propaga pelos pratos conferindo-lhes um  sabor característico. Seu uso na cozinha como "gordura de fritura" é muito habitual, já que aguenta melhor altas temperaturas do que a manteiga (possui um maior [[ponto de fumaça]]).

O [[soro de manteiga]] (denominado ''buttermilk'' em [[idioma inglês|inglês]], lit. 'leite de manteiga') é a parte aquosa restante da elaboração da manteiga. Difere ligeiramente em composição do leite cru, contendo grandes quantidades de [[ácido lácteo]] e água. O sabor característico do soro de manteiga procede principalmente do ácido lácteo presente nele.

==== Sobremesas geladas ====
{{Artigo principal|Sorvete}}
[[Ficheiro:Cherryicecream.jpg|250px|thumb|Sorvete (amanteigado)]]
O [[sorvete]] (amanteigado) é outro produto lácteo que destaca alguma das propriedades de creme de leite, só que a baixa temperatura em que se serve o sorvete faz com que algumas propriedades como a "cremosidade" fiquem encobertas pelo [[estado sólido]] do sorvete. Sua aparição data do [[século XVII]], quando era elaborado a partir de sucos de frutas. Desde que no ano [[1913]] se inventou nos [[Estados Unidos]] a primeira [[Sorveteira]],<ref>U.S. patent número #3254 consignada a Nancy Johnson em 9 de setembro de 1843.</ref> o sorvete converteu-se num alimento muito popular. Do ponto de vista analítico, um sorvete é um potencial portador de bactérias patogênicas que deve ser extremamente supervisionado pela indústria de sorvetes. Apesar de que as relativas baixas temperaturas não fazem crescer as populações bacterianas, elas permitem o transporte das mesmas ao estômago dos possíveis consumidores, podendo causar contaminações alimentares na população se a cadeia de produção de sorvetes não for devidamente supervisionada.

Consideram-se produtos lácteos não somente os sorvetes, mas qualquer [[sobremesa|sobremesa gelada]] que contenha uma  porcentagem elevada (acima de 40%) de outros lácteos.<ref>Food Safety. In: Eggcyclopedia. Park Ridge, IL: American Egg Board, 1999, Chap. 3.</ref> Dentro desta categoria se encontra incluído o iogurte gelado. Tecnicamente um sorvete é uma [[espuma]] congelada. Um exemplo de sobremesa congelada é o [[iogurte congelado|iogurte]] (denominado também '''Froyo''' como uma abreviatura de '''Fro'''zen '''yo'''gurt - iogurte gelado) servido em regra como uma alternativa de menor conteúdo calórico que os gelados. De igual forma, tem-se o [[leite gelado]] e os [[Creme gelado|cremes gelados]] (''Frozen custard'' em [[idioma inglês|inglês]]) ou o [[Gelato]] italiano. Em algumas ocasiões, o [[sorbete]] é considerado um lácteo (possui um conteúdo próximo a 2% de leite).

==== Outros lácteos não fermentados ====
São comercializados diversos produtos derivados de extratos de [[caseína]] empregados para a elaboração de produtos derivados de laticínios. A [[proteína do soro de leite]] em um pó solúvel na água que provém dos restos da indústria de queijo, por exemplo,<ref>"Understanding Nutrition", Eleanor Noss Whitney, Sharon Rady Rolfes; 2005 Thomson Wadsworth</ref> costuma ser comercializada como [[suplemento fisiculturista|suplemento para musculação]] e de [[nutrição desportiva]].

=== Lácteos com fermentação ===
Uma das propriedades do leite permite sua própria preservação: o próprio leite têm [[cultivos lácticos]] que permitem converter seus açúcares em [[ácido]]s, permitindo desta forma que o leite possa preservar-se durante períodos de tempo maiores.<ref>"Developing fermented milks into functional foods" LEPORANTA K (2001), Innov. Food Technol, 10, 46–47.</ref> Este processo faz com que as propriedades do leite mudem substancialmente dando lugar a uma nova gama de produtos: [[produtos fermentados do leite]] graças à ação das bactérias da família ''[[Lactobacillales]]'' (bactérias do [[ácido láctico]]). algumas populações como a dos [[Países nórdicos|escandinavos]] possuem uma grande tradição no uso de produtos lácteos fermentados. Em regra, são produzidos no leite três tipos de fermentações: a primeira é uma [[fermentação láctica]], a partir da qual as bactérias lácticas consomem os açúcares do leite; a segunda ataca os [[albumina|albuminóides]] do leite y a terceira se denomina [[fermentação butírica]] e ataca as gorduras.<ref name="natureDairy">"Milk and Its Products: A Treatise Upon the Nature and Qualities of Dairy Products", Henry Hiram Wing; 1913; Ed. The Macmillan company</ref>

Os [[leite cultivado|leites fermentados]] possuem um grau de fermentação médio e podem dividir-se em duas categorias: [[iogurte]]s e [[creme de manteiga|cremes de manteiga]], entre os quais se incluem o [[creme azedo|cremes azedos]] (como o [[Crème fraiche]] ou o [[Smetana (lácteo)|Smetana]], muito popular nas cozinhas eslavas). Numerosos efeitos positivos sobre a [[flora intestinal]] foram demonstrados como decorrentes do consumo de leites fermentados.<ref>"The effect of consumption of milk fermented by Lactobacillus casei strain Shirota on the intestinal microflora and immune parameters in humans", S. Spanhaak, R. Havenaar and G. Schaafsma, EJCN, December 1998, Volume 52, Number 12, Pages 899-907</ref> Em alguns casos, as bactérias empregadas na fermentação do leite correspondem aos [[mesófilo]]s denominados: ''[[Lactococcus lactis]] subsp. lactis/cremoris/diacetilactis'' e a  ''Leuconoctoc cremoris'', que trabalham a temperaturas entre 20 e 30&nbsp;°C durante períodos de tempo entre as 16 e 20 horas. Todos os produtos lácteos contêm bactérias lácticas vivas, a menos que se tenha feito sua [[pasteurização]] depois da fermentação.

==== Iogurte ====
{{Artigo principal|Iogurte}}
[[Ficheiro:Joghurt.jpg|250px|right|thumb|Iogurte espalhado em um [[prato]].]]
''Yoğurt'' é a palavra [[idioma turco|turca]] para "leite" que tenha sido fermentado até conseguir uma forma final de massa semi-líquida. O iogurte permaneceu desconhecido em grande parte da   [[Europa]] até que o Nobel concedido ao [[imunologia|imunólogo]] [[Ilya Ilyich Mechnikov|Ilya Metchnikov]] (professor do [[Instituto Pasteur]] de [[Paris]] que obteve o Prêmio Nobel de Fisiologia e Medicina em 1908) atribuiu a [[longevidade]] de algumas etnias em países como a [[Gastronomia da Bulgária|Bulgária]], [[Gastronomia da Rússia|Rússia]] ou [[Gastronomia da França|França]] ao consumo deste lácteo.<ref name="bio">"produtos lácteos", García-Garibay, Revah S, Gómez-Ruiz L.;Biotecnología Alimantaria (García-Garibay M, Quintero R y López-Munguía Canales A, eds.) Editorial Limusa, S.A., México D.F., pp. 153-223,1993.</ref> O emprego do iogurte é muito difundido em algumas gastronomias do Mediterrâneo Oriental, onde se emprega como ingrediente principal de alguns pratos e bebidas muito populares ([[ayran]]). Na [[Gastronomia da Índia|Índia]] se consume o [[Lassi]], que é uma espécie de iogurte que se toma bebido. Uma lenda europeia menciona que o iogurte (e o [[kefir]]) nasce nas ladeiras setentrionais do [[monte Elbrus]] no [[Cáucaso]].<ref name="Bylund">"Dairy Processing Handbook", G. Bylund, 2003</ref>

Desde a [[década de 1950]] o consumo de iogurtes com sabores de frutas cresceu sem parar. Todos os iogurtes possuem como característica comum terem sido [[fermentação|fermentados]] a partir do leite com [[acidófilo|bactérias acidófilas]] como o ''[[Streptococcus thermophilus]]'' e o ''[[Lactobacillus bulgaricus|Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus]]'', todos eles presentes no leite. A fermentação se leva a cabo a temperaturas entre os 30&nbsp;°C e 43&nbsp;°C durante um intervalo de tempo que vai desde 2,5 até  20 horas. A seleção do cultivo define o tiempo de fermentação e a estrutura e sabor finais do produto. Os preparados de [[fruta]]s são adicionados ao iogurte (numa proporção de 15% de seu peso<ref name="Bylund" />) depois da fermentação e justamente antes de seu embalamento.

==== Queijo ====
{{Artigo principal|Queijo}}
[[Ficheiro:Cheese 71 bg 082006.jpg|250px|right|thumb|Queijo]]
O [[queijo]] é um [[alimento]] sólido elaborado a partir do [[leite]]  fermentado e coalhado de   [[vaca]], [[Capra aegagrus hircus|cabra]], [[ovelha]], [[búfalo]], [[Camelus|camela]] e outros [[mamífero]]s. É talvez o laticínio mais antigo da  história do consumo humano. O leite é induzido a coalhar-se usando uma combinação de [[queijo coalho|coalho]] (ou algum substituto) e acidificação. O queijo se compõe de 35-55% de água na qual estão dissolvidos 10-40% de proteínas e 4-5% de sais. As [[bactéria]]s se encarregam de acidificar o leite, tendo também um papel importante na definição da textura e do [[sabor]] da maioria dos queijos. Alguns também contém [[mofo]]s, tanto na superfície exterior como no interior. O queijo é um sólido que aporta principalmente proteínas ([[caseína]]). As concentrações proteicas no queijo podem chegar a ser 10 vezes superiores às do leite cru. O processamento artificial do queijo pode chegar à produção do que se denomina de [[queijo processado]] (muito popular nos Estados Unidos). Nas cozinhas do Oriente Médio, empregam-se às vezes misturas de queijo e iogurte na elaboração de sanduíches e tostados: o [[Labneh]].

Algumas variantes de queijos frescos empregados como alimento lácteo para untar são:
* '''[[Queijo]] [[cottage]]''' – São assim chamados os queijos não maturados, sejam [[escaldar|escaldados]] ou não, de alta umidade interior, que possuem textura branda ou suave, algo granular ou cremosa, preparado com [[leite desnatado]] coagulado com enzimas e/ou por cultivos lácticos. Um exemplo é a ''[[ricota]]'' de origem italiana.
* '''[[Requeijão|queijo cremoso]]''' - é um queijo jovem e suave que se prepara ao unir um coalho seco de requeijão com uma mescla cremosa de leite. À diferença do queijo cottage, o requeijão é ligeiramente  [[sabor doce|doce]]. O [[coalhe]] seco de requeijão tem um conteúdo de gordura inferior a 0,5 %. Contudo, o requeijão deverá ter um conteúdo de gordura não inferior a 4%. Um exemplo deste tipo de queijo é o [[queijo quark|quark]] empregado na cozinha alemã.

==== Outros fermentos lácteos ====
Dependendo do cultivo das bactérias empregado na fermentação láctica, é possível obter diferentes produtos lácteos, alguns dos quais são os mais populares na gastronomia dos Balcãs, como o ''[[kumis]]'' e o ''[[kéfir]]'' que empregavam diversos cultivos de bactérias: ''[[Lactococcus]]'', ''[[Leuconostoc]]'', ''[[Lactobacillus]]'', o ''[[acetobacter]]'' e as [[levadura]]s que lhes proporcionam [[sabor]]es e aromas característicos. O kéfir é tecnicamente uma bebida espumosa efervescente que, em geral, é elaborada a partir de leite integral tratado termicamente a temperatura de 95&nbsp;°C. Possuiu em seu corpo grânulos gelatinosos de 2–15&nbsp;mm de diâmetro que são compostos por uma mistura de microorganismos agrupados. Na Suécia, um dos produtos lácteos mais populares é o ''[[filmjölk]]'', elaborado com cultivos [[mesófilo]]s da ''[[Lactococcus lactis]]'' e ''[[Leuconostoc mesenteroides]]''.<ref name="arlaFil">{{citar web
 |url         = http://www.arla.se/Default____17791.aspx?SelectedMenuItem=17372
 |título     = Filmjölk
 |acessodata  = 2007-06-29
 |publicado   = Arla Foods
 |língua     = sueco
 |arquivourl  = https://web.archive.org/web/20070808011041/http://www.arla.se/Default____17791.aspx?SelectedMenuItem=17372#
 |arquivodata = 8 de agosto de 2007
 |urlmorta    = yes
}}</ref><ref name="arlaEkoFil">{{citar web
 |url         = http://storkok.arla.se/Sites/Storkok/Templates/Product____997.aspx
 |título     = Ekologisk filmjölk
 |acessodata  = 2007-06-30
 |publicado   = Arla Foods
 |língua     = sueco
 |arquivourl  = https://web.archive.org/web/20070820154056/http://storkok.arla.se/Sites/Storkok/Templates/Product____997.aspx#
 |arquivodata = 20 de agosto de 2007
 |urlmorta    = yes
}}</ref> Alguns produtos lácteos empregam leite de animais como o [[cavalo]], por exemplo, a [[a|cozinha mongol]], na qual fermentam o leite de cavalo em uma bebida que recebe o nome de ''[[airag]]''.

Alguns [[alimentos probióticos]] (denominados também "lácteos probióticos") são considerados laticínios devido ao fato de que são produzidos a partir de leite fermentado com gêneros de ''[[Lactobacillus]]'' e ''[[Bifidobacterium]]''. Alguns destes gêneros crescem bem no leite; outros devem ser estimulados em torno dos [[monossacarídeos]]. Algumas destas bebidas probióticas são muito populares, tal como o [[Yakult]] no [[Japão]] e o [[actimel]]. Ambas empregam na sua fermentação cultivos de ''[[Lactobacillus casei]]''. Em alguns países nórdicos é possível ver nos supermercados mesclas de lácteos fermentados com [[suco|sumos de frutas]] em seu interior. Alguns lácteos como o ''[[matzoon]]'' são usados na gastronomia da Armênia e outros, como o ''[[laban]]'' [[egípcio]] e o ''[[dadhi]]'' [[indiano]] são uma mistura de leite fermentado com nata.

Os [[alimentos prebióticos]] (favorecem o crescimento ou atividade da [[flora intestinal]] no [[cólon]]) e os [[alimentos simbióticos|simbióticos]] (mescla dos probióticos e dos prebióticos) são considerados alimentos lácteos. Os prebióticos introduzem cultivos exógenos no organismo e raramente são digeridos no trato superior do [[intestino]], devido em parte à ausência de enzimas capazes de romper as [[ligações de hidrogênio]] dos [[monossacarídeo]]s e desta forma atuam como [[fibra dietética|fibras digestivas]] que são digeridas no cólon.

== Posturas sociais ==
Os laticínios têm suscitado polêmicas sociais a respeito da origem do [[leite]] e, desta forma, há grupos sociais que evitam seu consumo por motivos éticos; como é o caso de alguns tipos de [[Vegetarianismo|vegetarianos]], em especial os ovovegetarianos (que não comem [[carne]]s ou produtos lácteos, mas ovos sim) e os  [[Vegetarianismo estrito|vegetarianos estritos]], que se nutrem exclusivamente de alimentos de origem vegetal (rechaçando portanto o consumo de [[ovo]]s, lácteos e [[mel]]).

<center>
{| class="wikitable"
|+ '''''Postura dos [[Vegetarianismo|vegetarianos]]'''''
! Nome da Dieta !! Consumo de Lácteos
|-
! [[Ovolactovegetarianismo]]
| style="background:#CDE1FF"|<center>Sim</center>
|-
![[Lactovegetarianismo]]
|style="background:#CDE1FF"|<center>Sim</center>
|-
![[Ovovegetarianismo]]
|style="background:pink"|<center>Não</center>
|-
![[Vegetarianismo Estrito]]
|style="background:pink"|<center>Não</center>
|}
</center>

Outros grupos sociais abandonam o consumo de produtos lácteos por sensibilidade em relação aos animais lactantes, mostrando com estas ações sua repulsa aos sistemas de [[ordenha]] automática e à inclusão de [[antibióticos]] para evitar a [[infecção]] das mamas do animal durante o processo.

Alguns evitam seu consumo por razões de consciência ambiental, que podem ser suscitadas pela indústria láctea e alguns setores econômicos conexos: a criação industrial de gado produz muitos resíduos poluentes. De acordo com um relatório da [[Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura|Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação]] em 2010, o setor lácteo respondia por 4% das emissões globais de gases do efeito estufa causadas pelo homem.<ref>{{Citar periódico|data=2010-04-20|titulo=Dairy sector adds 4 percent to man-made emissions: FAO|url=https://www.reuters.com/article/us-dairy-emissions-fao-idUSTRE63J2KG20100420|jornal=Reuters|lingua=en}}</ref><ref>{{Citar periódico|ultimo=Moskin|primeiro=Julia|ultimo2=Plumer|primeiro2=Brad|ultimo3=Lieberman|primeiro3=Rebecca|ultimo4=Weingart|primeiro4=Eden|ultimo5=Popovich|primeiro5=Nadja|data=2019-04-30|titulo=Your Questions About Food and Climate Change, Answered|url=https://www.nytimes.com/interactive/2019/04/30/dining/climate-change-food-eating-habits.html,%20https://www.nytimes.com/interactive/2019/04/30/dining/climate-change-food-eating-habits.html|jornal=The New York Times|lingua=en-US|issn=0362-4331}}</ref>

Outros evitam a ingestão de alguns produtos lácteos devido principalmente a imperativos ou preceitos religiosos. Pode-se encontrar entre os muçulmanos praticantes certos produtos lácteos permitidos (''[[halal]]'').<ref>"What is halal (press article)", Riaz, M.N. 2000a., ''Dairy Foods'', 101(4), 36.</ref> O leite é aconselhado no [[Alcorão|Corão]] (azora XVI, aleya 66); também se permitem os queijos (sempre que se tenha empregado as enzimas adequadas em sua elaboração),<ref>"Halal Food Production", Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry, CRC Press, 2003</ref> e iogurtes e cremes (sempre que se tenham incorporado aditivos alimentares halal).<ref>"How cheese manufacturers can benefit from producing cheese for halal market", Riaz, M.N. 2000b. Cheese Mark. News, 20(18), 4, 12.</ref> No judaísmo também é estabelecida uma distinção entre quais produtos lácteos devem ser ou não consumidos e se descreve seu consumo apropriado na [[Torá]]. Às vezes, dão-se prescrições culinárias exatas (''"a carne de um cabrito não deve ser cozinhada no leite de sua mãe"'' - Bíblia, Êxodo 23:19 e 34:26 e Deuteronômio 14:21). As normas que selecionam a idoneidade do produto lácteo se circunscrevem ao ''[[cashrut]]'' e às vezes chegam a ser muito estritas, como é o caso do processo denominado ''chaslav Yisrael'', praticado em [[Israel]].<ref>"Living Judaism: The Complete Guide to Jewish Belief, Tradition, and Practice", Wayne D. Dosick; Publicado en 1998; HarperCollins</ref>

Há ainda os que rechaçam seu consumo por motivos de [[saúde pública]] ou pela preocupação social com seus possíveis efeitos sobre a saúde (câncer, efeitos de intolerância, alergias etc).

== Questões sobre a saúde ==
[[Ficheiro:Mejeriprodukter i Skånsk butik.jpg|250px|thumb|Oferta de lácteos em [[supermercado]] do Ocidente.]]

=== Nutrição ===
Do ponto de vista nutricional, os produtos lácteos se caracterizam em regra pela grande quantidade de [[cálcio]] mineral que podem aportar ao organismo,<ref>James CS (1998) Analytical Chemistry of Foods. London:
Kluwer Academic/Plenum Press.</ref> [[Aminoácidos essenciais|proteínas de alta qualidade]], [[vitamina]]s [[Retinol|A]] e [[vitamina D|D]]. O fato de que o cálcio esteja unido à proteína [[caseína]] e ao conteúdo de [[vitamina D]], pode fazer que este [[cálcio]] seja mais [[biodisponibilidade|biodisponível]] (ver também: [[metabolismo do cálcio]]). Contudo, muitos cientistas continuam investigando o papel dos laticínios na prevenção da [[osteoporose]] e hoje não está claro se são realmente benéficos.<ref>"Relationship between Funding Source and Conclusion among Nutrition-Related Scientific Articles", Lenard I. Lesser, Cara B. Ebbeling, PLOSS Medicine, Open Source Documents.</ref> Recentemente descobriu-se que as [[proteína]]s, sobretudo as de origem animal, produzem perda de cálcio devido ao [[ácido úrico]] que se gera como resíduo do [[metabolismo do nitrogênio]] presente en seus [[aminoácido]]s. Por este motivo, muitos especialistas insistem para que não se confie demais na ingestão de lácteos como prevenção contra a osteoporose, mas sim na maneira de impedir a perda de cálcio, levando uma dieta adequada acompanhada de exercício físico.<ref>"Dietética elemental", Marion Netsle, "Investigación y Ciencia", Noviembre 2007, Num 374</ref> Cerca de 98% do [[cálcio]] que existe no corpo humano se armazena nos [[osso]]s. A deficiência deste nutriente faz com que a densidade dos [[osso]]s diminua degenerando numa [[osteoporose]].<ref>"Recipes for Dairy-Free Living", a autora Denise Jardine estabelece que o consumo de lácteos não é suficiente para uma boa saúde óssea.</ref> O consumo de lácteos como fonte de cálcio pode servir para prevenir enfermidades cujos efeitos são uma deficiência de cálcio,<ref name="calcium">"Calcium, Dairy Products, and Bone Health in Children and Young Adults: A Reevaluation of the Evidence",Amy Joy Lanou, Pediatrics,Vol. 115 No. 3 March 2005, pp. 736-743</ref> ainda que a absorção de cálcio em uma dieta seja de 300 miligramas por dia, já que o resto é excretado e abandonado pelo corpo, apesar de ser recomendada uma dose diária de 800&nbsp;mg (aproximadamente dois copos de leite diários).<ref>Dose diária recomendada segundo MERCOSUR (Res. GMC 18/94)</ref> Os produtos lácteos são igualmente fontes de [[potássio]]<ref name="ano">"Dietary Guidelines for Americans 2005", U.S. Department of Health and Human Services; U.S. Department of Agriculture www.healthierus.gov/dietaryguidelines [http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2005/document/pdf/DGA2005.pdf]</ref> Pôde-se comprovar em alguns estudos que o consumo de proteínas do leite (caseína) pode reduzir a [[hipertensão arterial]] bem como um fortalecimento das paredes do [[intestino delgado]], o que redunda numa melhora da saúde.<ref>"The Wonders of Whey… Catch the Power", American Dairy Products Institute and European Whey Products Association. . Proceedings of the 4th International Whey Conference. Chicago, IL, Septiembre 11-14, 2005.</ref>

Entre os aportes dos laticínios à nutrição se encontra o conteúdo de [[colesterol]] exógeno que aportam ao organismo ao serem consumidos. Os laticínios são um produto de origem animal e portanto são uma fonte de colesterol. Seu consumo elevado durante longos períodos de tempo demonstrou fazer subir os índices de colesterol no sangue.<ref name="ReferenceA">"Long-term consumption of fermented dairy products over 6 months increases HDL cholesterol", Kiessling G, Schneider J, Jahreis G.;Eur J Clin Nutr. 2002 Sep;56(9):843-9.</ref>

=== Intolerâncias ===
Os laticínios produzem em algumas partes da sociedade [[Alergia alimentar|alergias]] e intolerâncias como a [[intolerância à lactose]] (deficiência de uma enzima denominada: [[lactase]]). Por esta razão, são desenhadas [[dieta]]s especiais para cobrir estas ausências de produtos derivados do leite: geralmente se substituem com [[tofu]] ou derivados de [[legume]]s (empregados devido a seu conteúdo de cálcio numa tentativa de equilibrar a ausência deste elemento ao eliminar da dieta os laticínios).<ref>"The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products", autor Beth Kidder.</ref> Em alguns casos a deficiência de [[lactase]] pode ser minorada por meio do consumo de lácteos devido a sua existência neste tipo de produtos (costuma-se adicionar antes da fermentação). Outro caso de enfermidade é a [[galactosemia]], que se trata de uma [[enfermidade genética]] que gera uma deficiência [[enzima|enzimática]] com incapacidade de utilizar o açúcar simples [[galactose]], o qual provoca uma acumulação desta dentro do organismo, produzindo lesões no [[fígado]] e no [[sistema nervoso central]]. Esta patologia requer uma dieta na qual se eliminem o leite e os produtos lácteos. Alguns segmentos da população apresentam intolerâncias a alguns componentes existentes em concentrações diversas nos produtos lácteos. Este problema pode ser evitado com a retirada do mercado de produtos com propriedades  [[hipoalergênico|hipoalergênicas]].<ref>"Role for technology in dairy allergy", FRITSCHE Rodolphe, Dairy Products in Human Health and Nutrition. World Symposium No2, Melbourne, AUSTRALIE (24/08/2003) 2003, vol. 58, no 2 (27 ref.), pp. 89-91</ref>

=== Enfermidades e contaminações ===
As autoridades encarregadas da [[segurança alimentar]], bem como a sociedade, preocupam-se desde meados do [[século XIX]] com todas as possíveis doenças transmitidas pelo leite e seus derivados. Os avanços na [[pasteurização]] facilitaram o trabalho de controle por parte das autoridades. Há uma especial preocupação em evitar possíveis envenenamentos por ''[[Staphylococcus]]'', [[salmonelose]], [[febre tifóide]], [[escarlatina|febre escarlate]], [[brucelose]].<ref name="Steele" /> Já no século XXI, há especial supervisão de possíveis contaminações por  ''[[Escherichia coli]]'' ''[[Escherichia coli O157:H7|O157:H7]]'' (provoca nos humanos fortes [[diarreia]]s), bem como contaminação por [[campilobacteriose]]. Existem, no entanto, outros efeitos fisiológicos induzidos pelo consumo de produtos lácteos e que se podem traduzir, por exemplo, no agravamento dos enfermos de [[asma]] ka que estes possuem ligeiros efeitos [[Broncoconstrição|broncoconstritores]].<ref>"Do dairy products induce bronchoconstriction in adults with asthma?", Woods RK, Weiner JM, Abramson M, Thien F, Walters EH. J Allergy Clin Immunol. 1998 Jan;101(1 Pt 1):45-50.</ref> Em alguns casos houve possibilidade de contágio da [[febre de Malta]] transmitida por leite e laticínios procedentes das [[Capra aegagrus hircus|cabra]]s e de outros mamíferos.<ref>"Urban outbreak of goat cheese brucellosis", THAPAR M. K.; Pediatric infectious disease  (Pediatr. infect. dis.); 1986, vol. 5, no6, pp. 640-643 (27 ref.)</ref>

Nem todos os produtos lácteos são igualmente suscetíveis de produzir [[Intoxicação alimentar|intoxicações alimentares]]; por exemplo, a manteiga possui um baixo risco, enquanto os iogurtes e sorvetes têm alto grau de contaminação. Têm-se demonstrado a possibilidade de transmissão a humanos da  [[febre aftosa]] por meio dos produtos lácteos.<ref>"Risks of spreading foot and mouth disease through milk and dairy products",Donaldson AI; Rev Sci Tech. 1997 Apr;16(1):117-24</ref> Grande parte da contaminação microbacteriana se produz durante o processamento dos laticínios depois da pasteurização e alguns setores da indústria de laticínios estabeleceram diversos pontos de checagem nos quais são realizados rigorosos controles bacterianos (um dos métodos mais conhecidos é o: '''H'''azard '''A'''nalysis '''C'''ritical '''C'''ontrol '''P'''oints -'''[[Hazard Analysis Critical Control Points|HACCP]]''').

=== Dietas ===
Há, cada dia mais, pessoas que por razões sociais ou de consciência diante de alimentos que ingerem, decidem voluntariamente não consumir lácteos. Seu consumo elevado durante um período maior que 6 meses mostrou fazer subir os índices de [[colesterol]] no sangue.<ref name="ReferenceA"/> De igual forma, os [[Pitagóricos]] na Antiguidade foram lacto-vegetarianos, e na [[Índia]], os seguidores de algumas religiões como o [[Sikhismo]] evitam o consumo dos laticínios, sendo para eles um [[alimentos tabu|alimento tabu]].

== Conservação e manipulação ==
Os produtos lácteos possuem diferentes graus, capacidades e necessidades de conservação. A capacidade de conservação afeta por igual, no caso dos laticínios, tanto a qualidade como a segurança dos mesmos. Pode-se dizer que, com exceção do queijo e dos leites em pó, desenhados para serem armazenados por longos períodos de tempo, quase todos eles são produtos alimentícios altamente perecíveis que devem ser conservados rigorosamente resfriados. Em regra, os métodos de conservação empregados na indústria de laticínios concentram-se na <u>pasteurizacção</u> (controle bacteriano mediante [[HTST]]), o <u>controle da temperatura</u> (controle dos processos enzimáticos mediante a supervisão da cadeia de frio) e no <u>desenho das embalagens</u> (controle físico que garante a atmosfera interior e hermeticidade). Alguns avanços na conservação de laticínios empregam as embalagens em atmosferas de  [[dióxido de carbono|CO<sub>2</sub>]], que se demonstraram muito eficientes em alguns casos.<ref>"Extending Shelf Life in Dairy Foods", Innovations in Dairy, April 1998</ref><ref>"Microbiological effects of the direct addition of CO<sub>2</sub> to pasteurized milk". Hotchkiss, J.H., and Chen, J.H. ; Journal of Dairy Science. 1996;79 (Supplement 1):87.</ref> Os leites, cremes, iogurtes e sorvetes são  oferecidos devido a estas razões em [[conservas]]  convenientemente embaladas e são armazenadas nas zonas refrigeradas dos [[supermercado]]s e [[lojas de conveniência]].

Alguns laticínios devem manter a [[cadeia de frio]] a todo o momento, até o momento de serem consumidos. É por essa razão que convém por os laticínios na parte central do refrigerador doméstico e supervisionar as temperaturas nas quais são armazenados, conferindo a data de vencimento dos produtos antes de consumi-los. A temperatura é específica para cada um dos produtos lácteos, por exemplo, a maioria das manteigas e margarinas se conservam bem a [[temperatura]]s de +5&nbsp;°C.

== Lácteos na cozinha ==
[[Ficheiro:Gyros.jpg|250px|thumb|right|Um [[gyros]] com molho [[tzatziki]] elaborada a base de iogurte.]]
Muitas das [[gastronomia]]s do mundo empregam os laticínios seja como ingrediente ou como acompanhamento de pratos principais. São empregados na elaboração de algumas preparações como:
* '''[[Molhos (gastronomia)|Molhos]]''' e '''[[Dip]]s''' - o [[tzatziki]] elaborado com iogurte [[grego]], o [[molho holandês]], o molho de nozes etc. A manteiga participa como ingrediente de numerosas receitas de molhos [[franceses]].
* Como ingrediente no preparo de '''[[salada]]s''' e de diversos pratos. O iogurte (mesclado com   [[vinagre]]) é usado no preparo de saladas; o queijo [[queijo parmesão]] em finas 'escamas' acompanha  [[carpaccio]]s de carne e alguns pratos de pasta italianos.
* Elaboração de diversos '''[[aperitivo]]s'''.
* Como ingredientes de '''[[doce]]s''' e '''[[sobremesa]]s''' diversas. Um dos mais conhecidos é o sorvete, mas participam de numerosos cremes elaborados em [[confeitaria]].
* Em algumas gastronomias como do [[Tibet]] se toma chá com manteiga de leite de [[iaque]], tratando-se de um chá de [[sabor salgado]]. Na cozinha paquistanesa também há chás elaborados com a combinação de diversos produtos lácteos.

Nas cozinhas ocidentais, os laticínios fazem parte de alguns [[desjejuns]]: pode ser o [[muesli]], iogurte com [[frutas secos]] etc. algumas das cozinhas asiáticas o empregam em suas preparações culinárias, tal como se pode observam em alguns pratos elaborados na cozinha indiana e turca. Em alguns países do leste da [[Europa]], como na [[Polônia]], existiam durante o período soviético bares especiais nos quais se serviam laticínios.  A popularidade destes produtos é maior nas regiões frias do norte europeu. Na [[Islândia]] é [[comida nacional|bebida nacional]] o [[Skyr]], que é uma bebida (empregada às vezes como molho) com baixo teor de gordura.

== Comércio mundial dos laticínios ==
O comércio internacional dos derivados do leite conheceu um rápido incremento desde meados do século XX devido a melhoras no transporte e na capacidade de conservação e manutenção da cadeia de frio.<ref>"La globalización productiva y comercial do leite y sus derivados", Luis Arturo García Hernández, 2005, Plaza y Valdes, ISBN 970-722-374-X</ref> Ao que parece, a Ásia, no início do [[século XXI]], é a região que consome mais laticínios.<ref>"Perspectivas alimentarias", caso dos laticínios, SMIA/FAO</ref> Além disso, é também a área que mais importa laticínios devido ao fato de que suas compras superam a metade das importações mundiais. Esta tendência no mercado de laticínios é nova e inverteu o ocorrido no século XX, quando o volume de produção era liderado principalmente pelos Estados Unidos e [[União Europeia]]. Não obstante,  evolução do mercado de laticínios dependente do tipo de lácteos, pois a demanda de manteiga não é paralela á de queijos, e às vezes, ocorrem desvios de mercado.<ref>"Dairy Production and Trade Developments", United States Department of Agriculture, July 2006 Issue</ref>

Os mercados de laticínios se especializaram em diferentes produtos processados a partir do leite e se distinguem uns dos outros pelas siglas correspondentes inglês. Desta forma, têm-se o leite desnatado em pó (do inglês: '''n'''onfat '''d'''ry '''m'''ilk que se abrevia nos mercados como '''NDM'''), o leite em pó (do inglês: '''w'''hole '''m'''ilk '''p'''owder que se abrevia nos mercados como '''WMP''') e o queijo. Os mercados possuem diferentes características de produção e demanda dependendo do laticínio. Assim, no início do  século XXI, os maiores mercados de queijo são [[Japão]] e [[Rússia]], enquanto o leite desnatado em pó é mais popular na [[Nova Zelândia]] e Estados Unidos; sendo o queijo o laticínio típico na Europa, devido à sua forte demanda.<ref>"Dairy Production and Trade Developments", United States Department of Agriculture, December 2007 Issue [http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2007/dairy_12-2007.pdf] {{Wayback|url=http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2007/dairy_12-2007.pdf#|date=20080408012512}}</ref>

== Tendências futuras ==
Os laticínios experimentam um forte crescimento em seu consumo desde meados do século XX. É certo que as tendências futuras vão na linha da elaboração de lácteos com [[suplemento dietético|aditivos dietéticos]], o que se denomina [[alimento funcional]]. Uma das variantes mais recentes é a adição de [[omega-3]] e [[estanol]]es ([[benecol]] para reduzir a absorção do [[colesterol]] em pessoas que os ingerem).<ref>"The Cholesterol-Lowering Action of Plant Stanol Esters",Tu T. Nguyen,Journal of Nutrition. 1999;129:2109-2112.</ref> O emprego de laticínios fortalecidos com  [[vitamina D]] para que seja possível melhorar a absorção de cálcio que deve ir para os ossos começa a ser uma realidade.<ref name="calcium" /> Muitas pesquisas estão sendo realizadas sobre a linha de produção, aumentando a qualidade do produto de base: o leite.

Pesquisam-se atualmente produtos lácteos com baixo teor de colesterol. Nesta linha, procuram-se soluções para reduzir o conteúdo de colesterol, além de fortificar os produtos lácteos com [[ácido linoleico]].<ref>"Consumer Attitudes and Acceptance of CLA-Enriched Dairy Products",Yanning Peng; Canadian Journal of Agricultural Economics/Revue canadienne d'agroeconomie; Volume 54 Issue 4 Page 663-684, December 2006</ref> Outros produtos fermentados com texturas similares aos laticínios que estão segundo pesquisados são os iogurtes de [[soja]]; este tipo de produto evita algumas das características dos laticínios.

== Ver também ==
{{commonscat|Dairy products}}
* [[Leite]]
* [[Manteiga]]
* [[Cálcio]]
* [[Clotted cream|''Clotted cream'']]

{{Referências|Notas}}

== Bibliografia ==
* Ellner, Richard e Schlüter, Corinna. '''Preguntas y respuestas sobre la microbiología do leite y los produtos lácteos'''. Ed. Díaz de Santos, 2000
* Shelly, Roser Romero del Castillo e Lagarriga, Josep Mestres. '''Produtos lácteos: Tecnología'''. Edicions UPC, 2004
* Montes, Óscar Valencia. '''Manual para a elaboração de produtos lácteos'''. UCOL; 2001
* Kidder, Beth. '''The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products'''
* Miller G. D., JARVIS J. K. e McBean, L. D. '''Handbook of Dairy Foods and Nutrition'''. CRC Press. Washington DC, 2000

{{DEFAULTSORT:Lacticinios}}
[[Categoria:Laticínios| ]]