Mostrar código-fonte de Pectina

'''Pectina''' (do [[Língua grega antiga|grego antigo]]: πηκτικός ''pēktikós'', "coagulado, coalhado"<ref>{{citar web |ultimo=Liddell |primeiro=Henry George |url=https://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus:text:1999.04.0057:entry=phktiko/s |titulo=πηκτικός |publicado=Perseus Project}}</ref>) é um [[heteropolissacarídeo]] contido nas lamelas [[Lamela média|média]] e primária e na [[parede celular]] de [[Plantae|plantas]] terrestres. Seu principal componente é o [[ácido galacturónico]], um [[ácido de açúcar]] derivado da [[galactose]]. Foi primeiro isolado e descrito em 1825 por Henri Braconnot.<ref>{{citar livro|url=https://books.google.com.br/books?id=1Zg5AAAAcAAJ&pg=PA173&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false|título=Recherches sur un nouvel acide universellement répandu dans tous les vegetaux|ultimo=Braconnot|primeiro=Henri}}</ref> É produzido comercialmente como um pó de coloração branca-amarronzada, extraída principalmente de [[Citrus|frutas cítricas]], e é usada na preparação de alimentos como um [[agente espessante]], particularmente em [[compota]]s e [[geleia]]s. Também é usada em sobremesas, remédios, doces, como estabilizante em sucos e bebidas lácteas, e como fonte de [[fibra dietética]].

== Biologia ==
Em biologia vegetal, a pectina consiste de um grupo complexo de [[polissacarídeo]]s que estão presentes na maioria das paredes celulares primárias e são particularmente abundantes nas partes não amadeiradas das plantas terrestres.<ref>{{citar periódico |url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jmi.12895 |titulo=Fluorescence Visualization of Cellulose and Pectin in the Primary Plant Cell Wall |jornal=Journal of Microscopy |pagina=278}}</ref> Pectina é um componente principal da lamela média, onde ela ajuda a manter as células 'grudadas'. A pectina é depositada por [[exocitose]] na parede celular via vesículas produzidas no [[Complexo de Golgi]].<ref>{{citar web |url=https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.12473 |titulo=My body is a cage: mechanisms and modulation of plant cell growth |publicado=New Phytologist}}</ref>

A quantidade, estrutura e composição química da pectina varia entre diferentes plantas, varia ao longo do tempo dentro de uma planta e varia entre as diferentes partes da mesma planta. A pectina é um importante polissacarídeo da parede celular que permite a extensão da parede celular primária e o crescimento da planta.<ref>{{citar periódico |url=https://academic.oup.com/jxb/article/67/2/449/2884961 |titulo=Relating the mechanics of the primary plant cell wall to morphogenesis |jornal=Journal of Experimental Botany}}</ref> Durante o [[Maturação|amadurecimento]] da [[fruta]], a pectina é quebrada pelas [[enzima]]s [[pectinase]] e [[pectinesterase]], processo em que a fruta se torna mais macia conforme a lamela média se quebra e as células se separam umas das outras.<ref>{{citar web |url=https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rstb.1986.0061 |titulo=Gene expression during tomato ripening |publicado=Philosophical Transactions of the Royal Society of London}}</ref> Um processo semelhante de separação de células causado pela quebra de pectina ocorre na zona de [[abscisão]] dos [[Pecíolo (botânica)|pecíolos]] de [[Caducifólia|plantas decíduas]] na queda das folhas.

A pectina é uma parte natural da [[dieta]] humana, mas não contribui significativamente para a [[Nutrição humana|nutrição]]. A ingestão diária de pectina de frutas e vegetais pode ser estimada em cerca de 5 g, se aproximadamente 500 g de frutas e vegetais forem consumidos por dia.

Na digestão humana, a pectina se liga ao colesterol no trato gastrointestinal e retarda a absorção de glicose por reter carboidratos. A pectina é, portanto, uma fibra dietética solúvel. Em [[camundongos diabéticos não obesos (NOD)]], a pectina demonstrou aumentar a incidência de diabetes.<ref>{{citar web |url=https://link.springer.com/article/10.1007/s00125-014-3325-6 |titulo=Fermentable fibres condition colon microbiota and promote diabetogenesis in NOD mice |publicado=Diabetologia}}</ref>

Um estudo descobriu que após o consumo de frutas, a concentração de [[metanol]] no corpo humano aumentou em até uma ordem de magnitude devido à degradação da pectina natural (que é esterificada com álcool metílico) no [[Intestino grosso|cólon]].<ref>{{citar web |url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1530-0277.1997.tb03862.x |titulo=Endogenous Production of Methanol after the Consumption of Fruit}}</ref>

Foi observado que a pectina tem alguma função no reparo do [[Ácido desoxirribonucleico|DNA]] de alguns tipos de sementes de plantas, [[Xerófito|geralmente plantas do deserto]].<ref>{{citar web |url=https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs00468-004-0349-4 |titulo=Value of the mucilaginous pellicle to seeds of the sand-stabilizing desert woody shrub Artemisia sphaerocephala (Asteraceae)}}</ref> As películas de superfície pectinácea, que são ricas em pectina, criam uma camada de [[mucilagem]] que retém o orvalho que ajuda a célula a reparar seu DNA.<ref>{{citar web |url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2711012 |titulo=Possible Role of Pectin-containing Mucilage and Dew in Repairing Embryo DNA of Seeds Adapted to Desert Conditions}}</ref>

O consumo de pectina demonstrou reduzir ligeiramente (3-7%) os níveis de [[Lipoproteína de baixa densidade|colesterol LDL]] no [[sangue]]. O efeito depende da fonte de pectina; as pectinas de maçã e cítricas foram mais eficazes do que a pectina de fibra de polpa de laranja.<ref>{{citar web |url=https://www.nature.com/articles/ejcn2011208 |titulo=Cholesterol-lowering properties of different pectin types in mildly hyper-cholesterolemic men and women}}</ref> O mecanismo parece ser um aumento da [[viscosidade]] no trato intestinal, levando a uma absorção reduzida de colesterol da [[bile]] ou dos alimentos.<ref>{{citar web |url=https://web.archive.org/web/20120603005249/http://www.journal.su.ac.th/index.php/suij/article/viewFile/48/48 |titulo=Chemistry of Pectin and Its Pharmaceutical Uses : A Review}}</ref> No intestino grosso e no cólon, os microrganismos degradam a pectina e liberam [[Ácido graxo|ácidos graxos]] de cadeia curta que têm influência positiva na saúde (efeito [[Prebiótico (nutrição)|prebiótico]]<ref>{{citar web |url=https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf503475b |titulo=Purification, Characterization, and Prebiotic Properties of Pectic Oligosaccharides from Orange Peel Wastes}}</ref>).

== Química ==
Constituído principalmente de [[polímero]]s de [[ácido galacturónico]], [[ramnose]], [[arabinose]] e [[galactose]].

As suas ramificações servem para aprisionar a [[água]] em redor a fim de tornar o meio mais gelatinoso.

A pectina é um [[ácido poligalacturônico]] parcialmente esterificado com grupos metoxila.

O grau de [[metoxilação]] (GM) é uma medida  que relaciona a quantidade de ácidos galacturônicos na forma esterificada com grupos metílicos.<ref>{{Citar web |ultimo=Educacao |primeiro=Portal |url=https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/pectina-uma-descoberta-pouco-conhecida/57076 |titulo=Portal Educação - Artigo |acessodata=2019-12-21 |obra=www.portaleducacao.com.br |lingua=pt-br}}</ref> Assim, um GM de 0,6 indica 60% de esterificação.

As pectinas com alto grau de metoxilação tem GM maior que 0,5. Em altas concentrações de açúcar, tanto as pectinas de alta quanto as de baixa metoxilação podem formar gel, mas se a concentração de [[açúcar]] é baixa, apenas as de baixa metoxilação formam gel e, ainda, somente na presença de certos [[cátion]]s, sendo o [[cálcio]] o mais utilizado.

As pectinas presentes nas frutas são geralmente as de alta metoxilação.

A graduação de uma pectina é a medida do seu poder de geleificação, dada geralmente em graus SAG. Estes são o número de gramas de [[sacarose]] que é capaz de geleificar um grama de pectina, formando um gel de consistência padronizada em condições determinadas.

A velocidade de geleificação também vai depender do grau de metoxilação. Em pectinas com GM maior que 69% ela ocorre com maior rapidez e sob temperaturas mais altas. Já pectinas com GM menor que 62%  são classificadas como muito lentas.<ref>{{citar web |ultimo= |primeiro= |url=https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060024574001467051379.pdf |titulo=Dossiê Gelificantes: Pectina Cítrica |data= |acessodata=21 de dezembro de 2019 |publicado=Food Ingredients Brasil}}</ref>

Essas pectinas são úteis na elaboração de produtos com frutas em suspensão, pois a geleificação rápida sob alta temperatura mantém os pedaços de frutas bem distribuídos na massa, evitando-se a decantação ou afloramento dos pedaços de frutas.

Pectina caseira pode ser preparada com a parte branca da laranja, triturada e fervida com água na presença de acido citrico ou suco de limão.

== Fontes e produção ==
[[Pera]]s, maçãs, [[goiaba]]s, [[Marmeleiro|marmelos]], [[Ameixeira|ameixas]], [[groselha]]s e laranjas e outras frutas cítricas contêm grandes quantidades de pectina, enquanto frutas macias, como cerejas, uvas e morangos, contêm pequenas quantidades de pectina.

Os níveis típicos de pectina em frutas e vegetais frescos são:

* [[Maçã]]s, 1–1,5%
* [[Damasqueiro|Damascos]], 1%
* [[Cereja]]s, 0,4%
* [[Laranja]]s, 0,5–3,5%
* [[Cenoura]]s, 1,4%
* [[Epicarpo|Cascas]] cítricas, 30%
* [[Cinórrodo]]s, 15%

As principais matérias-primas para a produção de pectina são as cascas de frutas cítricas secas ou o [[bagaço]] de maçã, ambos subprodutos da produção de suco. O bagaço da [[Beterraba-sacarina]] também é usada em pequena escala.

Destes materiais, a pectina é extraída pela adição de ácido diluído a quente em valores de [[pH]] de 1,5 – 3,5. Durante várias horas de extração, a protopectina perde parte de sua ramificação e do comprimento de sua cadeia e começa a se dissolver. Após a filtração, o extrato é concentrado em vácuo e a pectina é então precipitada pela adição de [[etanol]] ou [[isopropanol]]. Uma velha técnica de precipitação de pectina com sais de [[alumínio]] não é mais usada (além de álcoois e cátions polivalentes, a pectina também precipita com proteínas e detergentes).

A pectina precipitada com álcool é então separada, lavada e seca. Tratar a pectina inicial com ácido diluído leva a pectinas pouco [[Éster|esterificadas]]. Quando este processo inclui hidróxido de amônio (<chem>NH3(aq)</chem>), obtêm-se pectinas amidadas. Após a secagem e moagem, a pectina é geralmente padronizada com açúcar e, às vezes, sais de cálcio ou ácidos orgânicos, para otimizar o desempenho em uma aplicação específica.<ref>{{citar livro|título=Römpp Lexikon Lebensmittelchemie|ultimo=Eisenbrand|primeiro=Gerhard|ultimo2=Schreier|primeiro2=Peter|editora=Thieme, Stuttgart|ano=2006}}</ref>

== Usos ==
O principal uso da pectina é como agente [[gel]]ificante, agente espessante e estabilizador em alimentos. A aplicação clássica é dar consistência gelatinosa a geleias ou [[marmelada]]s, que de outra forma seriam apenas sucos doces. A pectina também reduz a [[Sinérese (química)|sinérese]] (expulsão do líquido em gel) em geleias e marmeladas e aumenta a força do gel em geleias de baixa caloria. Para uso doméstico, a pectina é um ingrediente presente no [[açúcar gelificante]] (também conhecido como "açúcar para geléia"), onde é diluída na concentração certa com açúcar e com algum ácido cítrico para ajustar o pH. Em alguns países, a pectina também está disponível como uma solução ou um extrato, ou como um pó misturado, para fazer compotas caseiras.{{Referências}}
{{Carboidratos}}
{{esboço-bioquímica}}

[[Categoria:Polissacarídeos]]
[[Categoria:Aditivos alimentares]]
[[Categoria:Aditivos de número E]]