Atividade aquosa

A atividade aquosa é considerada como parâmetro no estudo da química dos alimentos.

A atividade aquosa (denominada também como atividade da água) define-se como a relação que existe entre a pressão de vapor de um alimento dado em relação com a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura e varia de 0 a 1. Denomina-se pela regra geral como Aw (do inglês: Activity of Water). A atividade aquosa é um parâmetro inteiramente ligado à umidade do alimento o que permite determinar sua capacidade de conservação, de propagação microbiana, etc. A atividade aquosa de um alimento pode ser reduzida aumentando a concentração de solutos na fase aquosa dos alimentos mediante a extração da água (liofilização) ou mediante a adição de novos solutos. A atividade aquosa junto a temperatura, o pH e o oxigênio, são os fatores que mais influenciam na estabilidade dos produtos alimentícios.

Definição formal

Uma definição mais formal da atividade aquosa, representada por a_w:

$a_w\equiv p/p_0$

onde p é a pressão do vapor de água na substância, e p_o é a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura. Existem definições alternativas como expressada em:

$a_w\equiv l_w{x}_w$

onde l_w é o coeficiente da atividade da água e x_w é a fração molar da água na fração aquosa.

Umidade relativa:

$\mathrm{R}\mathrm{H}=a_w\times 100\mathrm{\%}$

Estimado em dias de vida a uma temperatura de 21°C:

$\mathrm{M}\mathrm{F}\mathrm{S}\mathrm{L}=10^{7.91-8.1a_w}$

Valores de aw mínimos para desenvolvimento de microorganismos

	Microorganismos	aw
Item 1	Bactérias deteriorantes	0,90
Item 2	Leveduras deteriorantes	0,88
Item 3	Bolores deteriorantes	0,80

Predefinição:Referências

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